Große Tradition und großer Geschmack, dafür ist Wildfleisch in Belgien berühmt. Wildbret ist ein sehr gesundes und hochwertiges Lebensmittel. Wild ernährt sich von dem, was in der Natur vorkommt: Knospen, junge Pflanzentriebe und Blätter, Kräuter, Waldfrüchte, Eicheln und Bucheckern. Sein Fleisch ist deshalb fett- und daher kalorienarm, reich an Eiweiß, Mineralstoffen und Vitaminen.

Es gilt unter Kennern als das schmackhafteste Fleisch überhaupt. „Umso wichtiger ist es, dass Wildfleisch respektvoll behandelt wird, wenn es zugeschnitten und für die jeweiligen Zubereitungen und Verwendungen portioniert wird“, erklären Herr Heinen und Herr Küpper, Inhaber des Familienunternehmens La Fagnarde in Robertville.

Dabei gilt hier die Prämisse: Nur Wildfleisch von Tieren aus den Wäldern und von den Wiesen ist echtes Wildfleisch, nicht das aus Aufzuchten. Und dieses echte Wildfleisch stammt in der Regel von Jägern und Jagdgesellschaften aus den heimischen Regionen.

Sie jagen oft am Wochenende, sodass ein Kühlwagen von La Fagnarde schon montagmorgens seine Runde macht und das frisch geschossene Wild in die Schlachterei holt. Es wird kontrolliert, dann gewogen und minutiös registriert, sodass es zu 100 % zurückverfolgt werden kann, was eines der Hauptqualitätsmerkmale für den Lieferanten wie auch für den Konsumenten darstellt, gemäß der Normen der Europäischen Union und der AFSCA, Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire, (Gesellschaft für die Sicherheit in der Lebensmittelbranche).

Bevor das Wild unter der Überwachung von Veterinären zerlegt und zugeschnitten wird, lagert man es in Kühlräumen. Der Betrieb ist spezialisiert auf heimisches Wildfleisch, das hier in seiner ganzen Vielfalt angeboten wird. Sowohl Groß- und Einzelhandel als auch Gastronomen und Privatleute kaufen hier seit 30 Jahren Fleisch von allerbester Qualität. Mittlerweile gibt es im Geschäft in Robertville auch Wurstwaren vom Wild zu kaufen, sei es als Salami, Räucherschinken oder Pastete. Letztere ist eine Delikatesse beispielsweise mit typisch belgischem Zwiebel-Confit mit Himbeer- oder Feigengeschmack als süß-saurer Kontrast zum Wildaroma.

Ob Rehwild oder Rotwild, das Fleisch von Rücken und Keule ist besonders zart und schmackhaft. Rotwild ist die größte heimische Hirschart. Sie liefert dunkelbraunes Fleisch von kerniger Struktur. Dasjenige junger Tiere ist sehr zart und zum Braten geeignet, während das von älteren Tieren sich zum Schmoren anbietet. Wildschwein ist sehr verbreitet. Vor allem Frischlingsfleisch aus Rücken und Keule ist als Braten äußerst geschätzt.

Auf den reich gedeckten Tisch mit Wildspezialitäten gehören auch exquisite Raritäten wie Fasan, Rebhuhn und Wildtaube. Sie sorgen für kulinarische Entdeckungen in immer neuen Allianzen. Die Zubereitung ist halb so wild, meist viel einfacher als manche vielleicht denken mögen.

Wildschwein beispielsweise als Braten lässt sich genauso einfach zubereiten wie ein Schweinebraten. Die beste Möglichkeit zum Schmoren ist ohne Zweifel die gusseiserne Cocotte (Schmortopf). Gusseisen ist das Material, das am besten Hitze hält, diese langsam abgibt und perfekt gleichmäßig verteilt. Das Fleisch wird zart, das Gemüse schön weich, die Aromen und der Geschmack behalten ihre ganze Intensität und die Nährstoffe bleiben darin erhalten. Es ist nichts appetitlicher als eine Cocotte mit Wildfleisch, von der man den Deckel abhebt und aus der die betörenden Aromen einer Rehkeule mit Herbstgemüse und feinen Aromaten oder eines Fasanenhahns mit Pilzen aufsteigen.

Das Federwildfleisch sollte man goldbraun anbraten, auf allen Seiten bei großer Hitze. Dann mit Flüssigkeit begießen und garnieren, bevor man es in den Backofen stellt, damit es weiter schmoren kann.

Die Wildfleischzeit ist in Belgien sehr begrenzt, in der Regel geht sie von Ende September bis Mitte Januar, je nach Wildart (genauere Angaben siehe Tabelle zu den Wildzeiten). Umso intensiver und genüsslicher lässt sich diese kurze Zeit für die Feinschmecker erleben. Und wenn man dann noch eine richtige Adresse hat, wie das Unternehmen La Fagnarde, in der das Wildfleisch von aller erster Qualität ist, steht einem Festschmaus im Herbst nichts mehr im Wege.

Wildzeiten (Verfügbarkeit) in Belgien (2015/2016)

Großwild

Hirsch, Hirschkuh und -kalb	Rehbock	Reh und Rehkalb	Damwild	Damhirschkuh und –kalb	Wildschwein
Flandern: 1.10 bis 10.01 Wallonie: 1.10 bis 10.01	Flandern: 1.05 bis 25.09 Wallonie: 1.08 bis 10.12	Flandern: 1.01 bis 10.04 Wallonie: 1.10 bis 10.01	Flandern: 1.10 bis 10.01 Wallonie: 21.09 bis 10.01	Flandern: 1.10 bis 10.01 Wallonie: 21.09 bis 10.01	Flandern: ganzjährig Wallonie: 1.08 bis 10.01

Kleinwild

Rebhuhn	Hase	Fasanenhahn	Fasanenhenne	Schnepfe
Flandern: 15.09 bis 25.11 Wallonie: 1.09 bis 09.12	Flandern: 15.10 bis 10.01 Wallonie: 1.10 bis 10.01	Flandern: 15.10 bis 10.02 Wallonie: 1.10 bis 10.01	Flandern: 15.10 bis 10.01 Wallonie: 1.10 bis 10.01	Flandern: verboten Wallonie: 15.10 bis 10.01

Wasserwild

Wildente
Flandern: 15.08 bis 10.02 Wallonie: 06.08 bis 15.01

Andere Wildarten

Wildkaninchen	Ringeltaube
Flandern: 15.08 bis 10.03 Wallonie: 01.09 bis 10.03	Flandern: 15.09 bis 10.03 Wallonie: 15.08 bis 10.03

Quelle: ISPC